第13章 儲存秋菜

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的飯菜都是女兒主廚的，很是給面子的吃了好多，邊吃還邊誇讚。得到滿桌人一致的好評，唐媽還是很高興的，她原先還擔心自己這麼長時間沒做飯會有失水準。

吃飯的時候，幾人聊起了今天干了什麼，說起了囤秋菜以及後續要醃酸菜和醬菜的事情。陳老爺子長期在外自是見多識廣，知道北方每年秋天有囤秋菜和醃酸菜的傳統，就是沒有親眼看見過，對這也是很感興趣。難怪他剛才進來時看到走廊裡堆滿了白菜，卻沒和囤秋菜想到一起。他和陳老太太表示，既然現在在京市居住了，就要入鄉隨俗，他們家也該準備起來了。讓老太太看著安排，他到時候回去幫忙。陳老太天可沒指望老頭子能幫上忙，不過對於老頭子的表現她還是很滿意的，便笑著應下了。

吃完飯，幾人又聚在一起聊了會天，然後他們就回去了。

過了幾天，唐媽和鄰居李姐約好一起醃酸菜，便提前通知了唐家和陳家，這天幾人早早的趕到和李姐一起學起來。李姐說東北的酸菜主要有兩種醃製方法，一種是“熟醃”、一種是“生醃”。熟醃指的是，白菜要經過沸水汆燙的過程，讓白菜迅速受熱收縮，並起到消毒殺菌的作用，這種醃製方法也可以起到酸菜不腐爛、更加爽脆的效果。

但是醃製酸菜時，需要幾個人同時作業。燒水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同時進行，提前架好一鍋熱水，備好大木板。大白菜經過簡單地處理，整顆放入沸水鍋中，用削尖的木棍子不斷按壓白菜，並使其受熱均勻，汆燙1分鐘左右，迅速撈起，然後過下冷水，再放在室外降溫，並碼放在傾斜的木板上控水。

待所有白菜汆燙完畢，也徹底涼透了，將白菜搬進屋裡，一顆顆碼入缸裡，墊上塑膠布再進行反覆地踩壓，直至碼至起摞，再壓上酸菜石，等兩三天出水後，再次按壓，並注滿水，剩下的就交給時間了，一般要超過一個月以上才會食用，那會的酸菜就醃透了，就可以放心食用了。熟醃的特點是，每次可以醃製更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

生醃酸菜的方法省卻了汆燙的環節，更加便捷。醃製酸菜時，需要將白菜洗淨晾乾水分，一切兩半。準備一口乾淨的大缸，把白菜一顆顆碼緊，撒上一層粗鹽，或者撒幾顆花椒粒，再重複以上的動作即可。

碼放的時候要把白菜按壓結實，最後也是拿石頭壓好，待壓制一天後再注入冷水，然後用塑膠布封緊缸口。也可加入少許白酒。生醃時要保證全程無油，醃不好會出現腐爛的情況。現在她準備教她們使用“生醃”的方式醃製酸菜，告訴了大家的注意事項，便開始指導起來，花了一小天的時間，終於唐心家的酸菜、醬菜都入缸、進壇了。剩下的就交給時間了，經過時間的發酵，過一段時間他們便能享受今天的勞動成果了。

注：參考建國初期被京市的物價，精製麵粉每斤1角8分4，普通大米每斤1角1分，好大米每斤2角，食用油每斤8角5分，精製鹽每斤1角4分，綿白糖每斤8角4分，豬肉每斤7角7分，牛肉每斤6角9分，羊肉每斤7角1分，雞蛋每斤6角5分，大白菜每斤4分，棉布每斤2角8分，洗衣肥皂每條3角3分。