第2章 滷味的秘密

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一番交談之後，黃志強和張大媽各自去忙了。

楊毅也回到了自己的後廚，準備處理食材，爭取明天就能營業。

有些人以為滷味很簡單，不就是買點現成的滷料包，扔進水裡，再把食材扔進鍋裡就好了麼。

其實不然，滷味的複雜程度不比一些高難度的菜小。

其中最複雜的就是起新滷水了，這是非常關鍵的一步。

這也是楊毅為什麼下午就急匆匆的買好食材來準備明天營業的原因。

要是明天再準備滷水，是肯定來不及的。

紅滷最適合的食材就是豬肉類和牛肉類，而且兩種肉類不能用於同一鍋滷水，

要不然會相互串味，對滷肉的出品味道會大打折扣。

考慮到成本的原因，楊毅選擇了豬肉類，雖然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。

收回思緒，楊毅開始準備起新滷水。

楊毅在廚具區找了一下最大的器皿。

這是一種304材質的不鏽鋼桶，直徑50厘米，深度50厘米。

可謂是起商用型滷水的最佳器皿了。

這種不鏽鋼桶的容積是100L，也就是可以放200斤水。

為了給食材預留空間，楊毅按照100斤水的比例調整滷料配比。

桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陳皮75克.....

其中草果必須拍破去籽，要不然滷汁會微微發苦。

(ps：為了避免被噴水文，想要詳細配比的可以給我留言，這一章大家不要覺得水，我是真想教會你們，拿去商用一點問題沒有。)

隨後楊毅將配好的滷料用滷料鐵網盒包上，再放進一個盆裡用白酒泡上。

這一目的是為了去除滷料上的浮灰，同時能夠降低滷料的藥性，激發滷料的香味。

滷料準備完畢，接著楊毅在今天買的食材中找出了已經劈裂的豬腿骨，和雞架骨。

不管什麼滷水免不了的就是吊高湯，

紅滷吊高湯的材料楊毅選擇的是豬腿骨和雞架骨，

豬腿骨提香，雞架骨提鮮。

這樣滷水裡就不需要放味精雞精這些東西了。

兩種骨頭用蔥姜，黃酒，焯好水打幹淨浮沫後，

楊毅拿出一個不鏽鋼桶，在桶底放兩個篦子（竹片編制的，網格狀），防止食材接觸桶底而被燒糊。

“我是真的細啊！”

楊毅心中滿意的想著，將焯好水的兩種骨頭放進桶內，再接滿水。

吊高湯的過程需要全程小火，8個小時。

趁這個時間，楊毅把明天將需要的食材處理一下。

紅滷新滷水第一次的食材也很重要。

楊毅選擇了三種分別是豬頭肉，豬耳朵，豬蹄。

豬頭肉有著豐富的脂肪，可以給滷水增加脂香味，

豬耳朵和豬蹄則是有著豐富的膠白蛋白，

可以讓滷水增加粘性，將香味牢牢的鎖在食材上。

這一步也是起新滷水的關鍵。

燒洗對於豬肉類食材是必不可少的。

一是可以清除殘餘的雜毛，二是可以破壞毛囊去除毛腥味。

幸好三種食材，都已經被老闆燒洗過了，倒是省了楊毅一番功夫。

同樣的這三種食材也需要焯水，去除血沫。

做完一切後，楊毅深呼一口氣：“呼，大功告成！明天就能正式開滷了。”

晚上11點多，四號食堂的檔口除了楊毅的2號檔口全都關了燈。

只有他還在這個時候用密漏清理高湯中的骨渣，滿滿